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高溫大曲

高溫大曲
發布時間:2017-03-11 15:10:22

醬香型白酒所用的高溫大曲有什么特點:

曲子是什麼?

最上古時代的酒曲,就是發霉發芽的谷物,即酒曲。后來,隨著釀酒技術的進步,曲蘗分化為曲、蘗,用蘗和曲釀制的酒分別稱為醴和酒?!渡袝ふf命》記載:“著作酒醴,爾惟曲蘗?!?

這兩種東西為什么能釀酒呢?這是因為谷物發芽或發霉時,會滋生霉菌等微生物。微生物又會分泌一種特殊的酶,這種酶有生物催化作用,可以把糧食里面的淀粉分解轉化為糖分,再把糖分轉化為酒精。所以,曲,是糧食變酒的中間媒介,不可或缺。

酒曲,是一款酒的支撐。人沒有骨頭的話身體就會塌陷,如果酒的釀造沒了曲,那就釀造不出酒來。

那么,曲究竟是什么?醬蘭香作為優質坤沙醬香酒又是用的什么曲呢?

曲的分類

曲主要分為五類,分別是大曲、小曲、紅曲、麥曲和麩曲

大曲:醬香大曲是以小麥、水、母曲等為生產原料,在曲模中踩制成型后,放入曲倉進行堆積發酵而成。

小曲:小曲是米糠或者米粉,再加點中草藥煉制而成,有一股淡淡的香氣。用小曲釀酒,轉化率較高。

紅曲:以秈米為主要原料,利用現代先進的分離技術而制成。紅曲不僅能應用于釀酒工藝,還能應用于食品藥品類等。

麥曲:主要成分是稻米和小麥制成的。

麩曲:麩曲是采用純種霉菌菌種,以麩皮為原料經人工控制溫度和濕度培養而成的。

醬酒釀造為何獨用大曲

大曲又分為高溫大曲、中溫大曲和低溫大曲,醬酒的釀造用的是高溫大曲。

高溫大曲是將優質小麥破碎踩制成型后,會放在干燥通風的室內保溫培養,讓自然界微生物生長繁殖,以產生釀酒中所需要的糖化酶和酒化酶。

與其他酒曲相比,高溫大曲具備三個顯著的特點:

一是生產季節性強,要求“伏天踩曲”,即“端午制曲”。重陽結束后,這段時期內氣溫高、濕度大、空氣中微生物的種類和數量多、且活躍;

二是制曲需用優質小麥,不加任何輔料。因小麥粘著力強,營養豐富,適宜于菌種的生長,微生物含量豐富;

三是制曲溫度高,制曲時間長。制曲時最高溫度可達62度,曲房培養時間最短為40天,儲曲期在3個月以上。

酒曲質量的好壞與釀酒風味的優劣有著密切的聯系,曲為酒之骨,醬酒選用高溫大曲釀造,的確是再適合不過的了。

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