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細菌曲

細菌曲
發布時間:2017-03-11 15:11:11

曲塊成型后,送入曲房,微生物菌體是由多種渠道自然接種的。在密閉的曲房內,微生物開始繁殖,并散發熱量,溫度的升高又加速水分的蒸發,使整個曲房內溫度和濕度都上升。從培菌過程的操作來說,大曲與黃酒麥曲并無顯著差異,翻曲、通風、堆曲等仍是必要的操作步聚。但關鍵的區別是培菌溫度。大曲向高溫曲方向變化。

大曲的培養溫度可達50-60℃。各地的做法也有所不同。如民國時期唐山地區的培養溫度為52℃,茅臺酒的酒曲培菌溫度可達60℃。翻曲的工人往往裸體進入曲房進行操作,也不免汗流浹背。

大曲向高溫曲的方向發展,客觀原因之一, 可能是曲室內堆積的曲塊數量增加,導致曲房內溫度上升速度快,幅度大(前面已說過,這是由于品字形堆曲法的采用所造成的),明清時期,制曲成為一門手工業,曲坊專門從事酒曲生產,為盡量利用空間,曲房內的塊曲數量有可能盡量增加。另外一個重要原因則是人們意識到高溫曲所釀造的酒香氣較好。其機理雖未完全闡明,但有一條是較為肯定的,即酒曲上生長的高溫菌與低溫菌的的比例隨培養溫度而變,高溫菌代謝產物對酒的香氣成分具有一定的作用。

不同類型的大曲,培養時期的最高溫度有所不同。

大致有三種類型:中溫曲,高溫曲和超高溫曲。

中溫曲以清香型白酒汾酒所用的大曲為代表,最高溫度為50℃ 以下。

其培養過程的特點是:制曲著重于曲的排列,曲房的窗戶晝夜兩封兩啟,溫度則兩起兩落??刂茻崆蜎銮鷾囟容^為嚴格,熱涼升降幅度較大,小熱大涼,適合于多數中溫性微生物生長,以白色曲較多。

中溫曲的糖化力,液化力和發酵力最高。

高溫曲以濃香型白酒所用的大曲為代表。制曲時期最高溫度大于50℃,制曲期間,以曲的堆積為主,覆蓋嚴密,以保潮為主。培養期間溫度的掌握主要靠翻曲來實現,只有當最高溫度超過工藝要求的極限時,才進行翻曲,放潮降溫。

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