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大曲的類型有哪些?
發布時間:2020-05-21 15:24:13
在釀造白酒的時候,酒曲是非常重要的,酒曲是一種糖化發酵劑,是釀酒發酵的原動力。要釀好酒就必須用好曲,制曲就是擴大培養釀酒微生物的過程,生產常用的酒曲有大曲、小曲和麩曲。那么大家知道大曲的類型有哪些嗎?
大曲圖片
1、大曲是以小麥、大麥和豌豆等為原料,經粉碎、加水拌料,曲坯定型,大曲有很多種類型,大曲的分類一般根據制曲過程中對控制曲胚zui高溫度的不同,大致地分為中溫曲(品溫zui高不超過50℃)及高溫曲(品溫zui高達60℃以上)和低溫曲。

2、其實大曲之所以可以用來釀酒,讓糧食發酵,主要是因為其成分里有各種微生物(當然這些微生物都是有益的,而且經過特殊處理的)。每塊兒大曲大概重量是在2-3公斤,經過風干收藏的。我們在使用的時候,放入糧食中,就可以進行發酵了。

3、大曲的生產工藝流程:小麥→潤水→堆積→磨碎→加水拌和→裝入曲?!で胫魄遗囵B→翻曲→堆曲→出曲→入庫貯藏→成品曲。大曲的培養溫度可達50-60℃,各地的做法也有所不同。

在釀酒過程中,大曲對原料進行糖化發酵,同時,大曲自身所含的淀粉、蛋白質等成分在發酵過程也被分解利用。一般是固態發酵,大曲酒所釀的酒質量較好,多數名優酒均以大曲釀成。
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