山東酒曲不僅給白酒產生了“風味”，而且還產生了多種“香型”。所以說，酒曲在釀酒中起著主導作用。改革開放前，釀酒技師和作坊就直接用酒曲的等級來劃分并命名白酒，因而特曲、頭曲、二曲、三曲等漸漸也變成了白酒的產品名字。當然，釀酒所使用的酒曲的質量越好，酒的質量也就越高。酒是糧食發酵食品，通常發酵有兩種，一種是植物的芽，一種是植物霉變物。通常用的酒曲，是米粉中加入曲霉孢子，通過一段時間發酵后長出菌絲，就變成酒曲。酒曲就可以用來釀酒發酵了。我們知道酒曲是什么，就可以理解釀酒的原理了，酒曲中含有定粉酶，蛋白酶，糖化酶，它們具有生物催化效應。釀酒時加入山東酒曲，就能將糧食中的淀粉，蛋白質轉換成氨基酸和葡萄糖，葡萄糖在酵母菌的作用下分解成乙醇，酒就是這樣出來了。好的酒曲才能夠釀制出質量好的白酒。