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酒曲——中國酒的靈魂
發布時間:2021-06-15 14:46:17
     中國白酒至少有三千多年的歷史了,我們的祖先在很早就已經懂得怎樣利用酒曲發酵糧食釀酒。日本微生物學家坂口謹一甚至認為中國白酒酒曲的發明可與四大發明想媲美。
    而現代科學研究揭示了山東酒曲釀酒的奧秘,研究表明酒曲里富含各種微生物和發酵菌。酒曲與糧食混合后,這些微生物會被分解成淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等,使糧食里的淀粉、蛋白質轉化成糖類、氨基酸,在酶類物質的繼續作用下,進而分解成乙醇(酒精)、乙酸乙酯和其他幾百甚至上千種香味物質。
    原始的山東酒曲其實是自然發酵或者長芽的各種谷物,后來隨著生活的演變才漸漸有了用原始曲藥混合高溫蒸煮的各種谷物、保溫發酵而制成的酒曲。不同的環境下、采用不同的谷物制成的酒曲類別也不同,大致分為如下幾種:
    大曲:是采用大麥、小麥、豌豆等糧食經過特殊加工而制成的酒曲。當然也有添加部分其他多種谷物制成的大曲,依據香型工藝而定所以大曲的配方也不同。中國白酒里的大多數酒都是采用大曲工藝發酵后蒸餾而成。
    小曲是使用米糠或者米粉,加入一些中草藥制作而成。釀造過程中糧食轉化率高、用曲量少、出酒率高,多用于釀造黃酒。

   說完山東酒曲的分類卻沒有我們經常聽聞的頭曲、二曲、三曲的分類,在這里就為大家普及一下。其實是在蒸餾酒的過程中,不同的接酒時間段對餾分的一個標準化劃分。當然還有酒的窖藏時間有關,現在的白酒圈基本把半年的酒叫做二曲、一年的叫頭曲,三年的叫做特曲。

山東酒曲

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