山東酒曲和酵母的區別在于使用用途不同和菌種不同，一般而言，酵母是一種天然的發酵劑，主要用于面點的發酵，酒曲常見于制造酒、甜酒和醬豆等。

我們在日常生活中，山東酒曲一般用于加工制作甜酒釀，起到了的一般的作用是發酵的作用，當然在面點發酵時也可用酒曲，只不過是發酵的效果沒有酵母好。
需要考慮的是，用酒曲發酵面團時，一定要用自己制作的酒曲，因為選購到的米酒中，酵母菌早就被殺滅啦，是沒辦法發面的。
用酵母發面是比較簡單的，揉面時可以直接把酵母粉和面粉進行均勻攪拌，揉成發面進行發酵便可，需要考慮的的層面較少。
除這個之外，食用小蘇打沒辦法取代酵母可以直接發面，一般而言，食用小蘇打是一種食品疏松劑，不具有發酵的功能，雖然食用小蘇打不行，但可以用老面取代酵母。
用老面發酵面團時，發酵出來的發面大部分都有酸味，這時候食用堿的作用就就彰顯出來了，我們可以把食用小蘇打放入發面中，之后重新揉制，就能中和面團的酸味。
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