山東大曲在使用的時候，如果使用的太少，也是會出現一些甜味的，并且酵母菌數少，這個不能有效地將糖質轉化為乙醇，發酵終結糖質過剩而餾入酒中。當然培菌出箱太老;促進糖化的因素增多;發酵速度不平衡，剩余的糖質也餾入酒中。