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梁山酒曲發酵依照什么原理
發布時間:2021-10-20 11:31:31
     酒——我國白酒,是世界六大蒸餾酒之一,這其中有別于其它蒸餾酒,顯著的特征就是,我國白酒在釀制過程中使用曲藥。
     從實物上看,大曲大,小曲小。大曲成磚樣,因此 有些人也把大曲稱為磚曲,通常一塊兒磚曲大概2到3Kg,使用時,粉碎,摻進糧食中發酵。相比而言,小曲要小許多,通常是球狀,如鵪鶉蛋,或是更大一些,如雞蛋,通常大。
     次之,大曲和小曲在制作原材料上是不同的,大曲,是以大麥和小麥和豌豆為原材料,而小曲則是以米粉或是米糠為原材料,還添加中草藥或是辣蓼粉為輔料,加上少量白土作為填充物。


     這其中大曲可依據制曲的工藝不同,分成高溫大曲和中溫大曲,而中溫大曲,又可分成清茬曲,后火曲和紅心曲。自然,除去以工藝為依據區分,也可依據香型進行區分,例如分成:醬香型白酒大曲,濃香型白酒大曲,清香型白酒大曲。

     但不論大曲或者是小曲,都是拌好原材料后,經過自然微生物發酵而成,這個過程,專業地講,稱為微生物的富集。成熟的曲藥,拌入糧食中發酵的時候,便會將富集的微生物帶入,起著釀制的作用。
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