山東大曲廠家介紹大曲酒曲制作工藝中的專業術語：
1、伏曲
  指夏秋接近伏天踩制的大曲，稱之為伏曲。汾酒大曲歷史上是利用夏季溫度高，環境濕度較大，酒曲制作溫濕度易控制，這時候伏曲最佳。
2、清茬曲
  清茬曲是汾酒大曲品種之一，以外觀光滑、斷面呈青白且略帶淡黃色、味道清香、無其它異味而而出名。清茬曲在制作時的品溫，常較其它兩種大曲為低，因此糖化酶活力較高。
3、后火曲
  后火曲是20世紀60年代發展的大曲品種，在制作過程中較清茬曲的潮火和大火期溫度要求要高，在為46~48℃。后火期斷面內外顏色統一，常為淺青淡黃色，少帶紅心或二道眉。后火曲在生產上運用，據經驗覺得此曲在早期發醇慢，主發醇后期易維持溫度。
4、紅心
  曲紅心曲是汾酒大曲品種之一。在制作時早期升溫慢，后期溫度達45~47℃(在16-17天)，維持2-4天,然后驟然下降溫度，則成曲斷面外觀為青白色，中間呈紅色，有醬香和炒豌豆香味。

5、上霉

  上霉是酒曲制作的第-環節，讓曲坯表層生長白斑點稱之為上霉，又名“生衣”。此斑點主要是為擬內孢霉，有益于維持曲坯的水份。
6、晾霉
  晾霉是酒曲制作的第二個環節，因微生物菌種生長繁育，品溫逐漸升高，為了降低溫度而而出名。晾霉減溫可以變弱曲坯表層霉菌的繼續生長，不然曲坯皮厚，內部水份不易排出，影響大曲的質量。
7、潮火
  潮火的“潮”是指環境濕度大，“火”即是溫度。潮火期最高溫度高達48℃。潮火期是高溫排水，可使曲坯酶活性增強而利用碳源，有益于通風。8、干火
干火又名“大火”，實際較潮火期略低，-般千火期溫度為44-45℃。這時候耐溫較低的微生物菌種遭到淘汰。
9、后火
  后火是酒曲制作的最后一環節，實際是“干火”期的延續，最高溫度在35~38℃。10、貯曲
踩制成的汾酒大曲，生產上要求儲放一段時間才能運用，稱之為貯曲。貯曲可使出房成曲自然干燥，活菌株大量減少。
11、晾紅心
  清茬曲在酒曲制作過程中，因后火減溫低(27~30℃)，或低溫時間延續較長，易出現晾紅心，即大曲斷面中心出現粉紅色。晾紅心主要是微生物菌種紅曲霉菌分泌出色素，使曲塊呈粉紅色。
12、紅心

  山東大曲廠家對于大曲中紅心多數出現在紅心曲，其它兩種曲有時也出現。--般紅心是因酒曲制作過程中溫度較高(40-45℃)，延續時間較長，升溫幅度又過大時產生的。斷面中心為棕黃色及火紅色，以黃曲霉為主，和少量的紅曲霉結合。