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山東大曲廠家介紹大曲制曲工藝中的專業術語
發布時間:2021-11-01 10:08:26
山東大曲廠家介紹大曲酒曲制作工藝中的專業術語:
1、伏曲
  指夏秋接近伏天踩制的大曲,稱之為伏曲。汾酒大曲歷史上是利用夏季溫度高,環境濕度較大,酒曲制作溫濕度易控制,這時候伏曲最佳。
2、清茬曲
  清茬曲是汾酒大曲品種之一,以外觀光滑、斷面呈青白且略帶淡黃色、味道清香、無其它異味而而出名。清茬曲在制作時的品溫,常較其它兩種大曲為低,因此糖化酶活力較高。
3、后火曲
  后火曲是20世紀60年代發展的大曲品種,在制作過程中較清茬曲的潮火和大火期溫度要求要高,在為46~48℃。后火期斷面內外顏色統一,常為淺青淡黃色,少帶紅心或二道眉。后火曲在生產上運用,據經驗覺得此曲在早期發醇慢,主發醇后期易維持溫度。
4、紅心
  曲紅心曲是汾酒大曲品種之一。在制作時早期升溫慢,后期溫度達45~47℃(在16-17天),維持2-4天,然后驟然下降溫度,則成曲斷面外觀為青白色,中間呈紅色,有醬香和炒豌豆香味。

山東大曲廠家

5、上霉

  上霉是酒曲制作的第-環節,讓曲坯表層生長白斑點稱之為上霉,又名“生衣”。此斑點主要是為擬內孢霉,有益于維持曲坯的水份。
6、晾霉
  晾霉是酒曲制作的第二個環節,因微生物菌種生長繁育,品溫逐漸升高,為了降低溫度而而出名。晾霉減溫可以變弱曲坯表層霉菌的繼續生長,不然曲坯皮厚,內部水份不易排出,影響大曲的質量。
7、潮火
  潮火的“潮”是指環境濕度大,“火”即是溫度。潮火期最高溫度高達48℃。潮火期是高溫排水,可使曲坯酶活性增強而利用碳源,有益于通風。8、干火
干火又名“大火”,實際較潮火期略低,-般千火期溫度為44-45℃。這時候耐溫較低的微生物菌種遭到淘汰。
9、后火
  后火是酒曲制作的最后一環節,實際是“干火”期的延續,最高溫度在35~38℃。10、貯曲
踩制成的汾酒大曲,生產上要求儲放一段時間才能運用,稱之為貯曲。貯曲可使出房成曲自然干燥,活菌株大量減少。
11、晾紅心
  清茬曲在酒曲制作過程中,因后火減溫低(27~30℃),或低溫時間延續較長,易出現晾紅心,即大曲斷面中心出現粉紅色。晾紅心主要是微生物菌種紅曲霉菌分泌出色素,使曲塊呈粉紅色。
12、紅心

  山東大曲廠家對于大曲中紅心多數出現在紅心曲,其它兩種曲有時也出現。--般紅心是因酒曲制作過程中溫度較高(40-45℃),延續時間較長,升溫幅度又過大時產生的。斷面中心為棕黃色及火紅色,以黃曲霉為主,和少量的紅曲霉結合。


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